Bier zu Hause selber brauen

Sudpfanne


Ohne großen Aufwand ist es möglich, in der eigenen Küche ein leckeres Bier herzustellen.

Meine Ausrüstung

Ich benutze dazu ein Einkochgerät (großer Topf mit eigener Wärmequelle) als Maischgefäß und Sudpfanne, zwei 23 Liter Plastikeimer für Filterung und Gärung, einen 10 Liter Eimer als Hilfsgefäß, einen Maischesack zum Läutern und feines Filtergewebe zur Trubfilterung, ein Küchensieb, zwei große Kochtöpfe zur Erwärmung des Nachgusses, ein Thermometer zur Kontrolle der Rasttemperaturen und eine Bierspindel zur Feststellung des Würzegehaltes.

Rohstoffe

Nach dem Deutschen Reinheitsgebot sind für die Herstellung von Bier nur 3 Zutaten erlaubt: Malz, Hopfen und Wasser.

Malz:

Pilsener Münchener Weizen
Malzsorten: Pilsener, Münchener, Weizen, Karamell (hell/dunkel), Farbmalz
Karamellmalz hell/dunkel Farbmalz

Ich verwende für meine Biere verschiedene Malze. Es kommt hauptsächlich Pilsener oder Wiener Malz zum Einsatz. Je nach Biersorte wird Münchener oder Weizenmalz und/oder Karamell- sowie Farbmalz zugegeben.

Hopfen:

Ich setze Hopfen in Form von Pellets ein. Diese geben ihre Bitterstoffe während des Hopfenkochens an die Bierwürze ab. Es gibt Aroma- und Bitterhopfenpellets mit unterschiedlicher Bitterstoffkonzentration.

Wasser:

Als Hobbybrauer hat man hier keine große Auswahl. Man muss meistens mit dem Trinkwasser aus der Wasserleitung zufrieden sein. Ich habe da ziemliches Glück. Unser Wasser stammt aus der Talsperre Bergen und hat eine gute Qualität. Auch das Plauener Sternquell Bier wird daraus gebraut.

Hefe:

Die Hefe ist das 4. Element und müsste eigentlich Bestandteil des Reinheitsgebotes sein. 1516 hat man allerdings noch nicht gewusst, was für die Gärung des Gerstensaftes zuständig ist. Hefe entscheidet darüber ob untergärig oder obergärig vergoren wird. Es gibt Hefe in flüssiger Form und als Trockenhefe. Ich benutze für mein Bier Trockenhefe weil diese einfach zu verarbeiten und lange haltbar ist.

Brauvorgang

Bevor es so richtig los geht sind noch einige Sachen zu erledigen.
Dem zuständigen Hauptzollamt muss man durch ein formloses Schreiben anzeigen, dass man die Absicht hat Bier herzustellen. Sollte die Menge Bier, welche in einem Kalenderjahr erzeugt wird, größer sein als 200 Liter, dann sind dafür auch Steuern zu entrichten.

Wenn man aus Malz Bier machen möchte, dann muss das Malzkorn zuerst geschrotet werden. Dabei kommt es nicht darauf an das Malz möglichst fein zu mahlen sondern nur zu brechen. Die Spelzen sollten möglichst erhalten bleiben und dienen später beim Läutern als natürlicher Filter. Ich benutze zum Schroten eine alte Mehrzweckmühle. Für 20 Liter fertiges Bier brauche ich etwa 4kg Malz.

Meine Schrotmühle

Wenn diese Arbeit erledigt ist kann es losgehen. Das geschrotete Malz wird in 15 Liter Wasser mit einer Temperatur von 40° C eingemaischt. Dann wird die Maische auf 50° C aufgeheizt und die Temperatur bei der Eiweißrast ungefähr 15-20 Minuten lang gehalten.

Eiweißrast bei 50 C Maltoserast bei 63 C Verzuckerungsrast bei 72 C

Danach wird bis auf 63° C erwärmt. Diese Maltoserast dauert etwa eine halbe Stunde. Jetzt heizt man die Maische auf die Temperatur von 72° C. Die Raststufe heißt Verzuckerungsrast. Nach ca. 30 Minuten ist das Ende der Maischarbeit erreicht. Die Stärke der Malzkörner wurde durch Enzyme in Zucker umgewandelt. Die Maische wird jetzt auf 78° C aufgeheizt und danach beginnt das Abläutern. Hier werden die nicht lösbaren Malzbestandteile herausgefiltert. Im Maischesack bleibt der Treber zurück.

Beim Läutern

Da im Treber immer noch Zucker vorhanden ist wird 78° C  warmes Wasser als Nachguss über den Treber gegeben um alle lösbaren Bestandteile herauszubekommen. Ich fülle dazu den Maischbehälter mit dem Nachguss und gebe den gesamten Maischesack hinein. Durch Bewegung des Maischesacks werden die Stoffe aus dem Treber herausgelöst.
Wenn das geschafft ist, wird die gesamte Würze in den Einkochtopf zurück gegeben. Jetzt geht es ans Hopfenkochen. Dazu wird alles zum kochen gebracht. Etwa 10 Minuten nach Kochbeginn gebe ich ca. 30 Gramm Hopfenpellets zu. Die Menge der Hopfengabe ist abhängig von der erwünschten Hopfenbittere. Die Kochzeit beträgt 90 Minuten. Etwa 10 Minuten vor Kochende werden nochmals 20 Gramm Hopfen zugegeben.
Nach dem Kochen wird die Würze gekühlt. Dabei werden Eiweißstoffe sowie der Hopfen aus der Würze ausgeschlagen. Die Würze wird durch einen Trubfilter gegeben.
Für die Kühlung der Würze auf Gärtemperatur habe ich mir einen Würzekühler gebaut.(7 Meter Kupferrohr um einen großen Topf gewickelt, mit Schlauch an beiden Enden versehen und eine 12V Pumpe zum umwälzen des Kühlwassers angeschlossen)

Kühlwasser Durchlaufkühler

Wenn die Würze die Gärtemperatur erreicht hat, wird die Hefe zugegeben. Sie sorgt dafür, dass der in der Würze gelöste Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Die Hauptgärung ist nach 2 bis 5 Tagen abgeschlossen. Danach wird das Jungbier auf Flaschen abgefüllt.

Hauptgärung Nachgärung in Flaschen

Jetzt muss das Bier noch nachgären und lagern. Dabei wird in den Flaschen ein Druck aufgebaut, das Bier erhält Kohlensäure. Es reift und sein Geschmack verbessert sich. Je nach Biersorte dauert es zwischen 2 und 7 Wochen bis das Bier fertig ist. Danach hat man ein ganz wohlschmeckendes, naturtrübes, gesundes Bier.

Aus dem beim Läutern zurückgebliebenen Treber kann man ein Treberbrot backen. Ich verwende dafür 500g handelsübliche Brotbackmischung (z.B. für Mischbrot) und gebe 125g Treber hinzu. Man muss allerdings die nach der Backanleitung erforderliche Wassermenge etwas reduzieren, weil im Treber noch Feuchtigkeit vorhanden ist. Das alles wird wie auf der Verpackung angegeben verarbeitet und dann im Backofen ca. 1 Stunde lang gebacken.
Schmeckt prima und hat zusätzlich Ballaststoffe.